در حالی که بسیاری از کارشناسان بهداشتی برای جلوگیری از مسمومیت غذایی نسبت به مصرف مرغ و سس مایونز هشدار می‌دهند ممکن است مقصر غیرمنتظره‌ای در آشپزخانه فرد کمین کرده باشد: باقی مانده برنج.
مسمومیت غذایی ناشی از برنج باقی‌مانده که اغلب به عنوان «سندرم برنج دوباره گرم شده» نامیده می‌شود، ناشی از مسمومیت غذایی ناشی از باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus) است، یک باکتری که وقتی غذای پخته شده برای مدت طولانی در دمای اتاق باقی بماند، باعث ایجاد بیماری می‌شود. متخصصان هشدار می‌دهند در صورت مصرف مواد غذایی آلوده، این باکتری می‌تواند باعث حملات استفراغ و اسهال و در موارد نادر مرگ شود.
جیسون تِترو، میکروبیولوژیست ساکن ادمونتون و متخصص پاتوژن‌های نوظهور، به گلوبال نیوز گفت: «این یک باکتری مقاوم به گرما است و در دماهای بالاتر رشد می‌کند.»
این بدان معنی است که حتی اگر برنج خود را دوباره گرم کنید، باکتری‌ها همچنان می‌توانند زنده بمانند.
«دلیل نگرانی این است که انواع خاصی از باسیلوس سرئوس می‌توانند انواع سم ایجاد کنند. دو نوع سم وجود دارد، یکی آنها باعث اسهال می‌شود و سم دومی باعث می‌شود که فرد دچار استفراق شود، که هر دو باعث می‌شود فرد احساس ناخوشی شدیدی کند.» در تعداد انگشت شماری از موارد در سراسر جهان، در طول 35 تا 40 سال گذشته، ما شاهد چند مورد مرگ و میر ناشی از این بیماری بوده‌ایم.
باسیلوس سرئوس در همه محیط‌ها یافت می‌شود. در حالی که برنج اغلب مقصر اصلی شناخته می‌شود، ماکارونی، سبزیجات پخته شده و گوشت نیز مستعد آلودگی به این عامل بیماری زا هستند.
در حالی که این بیماری ناشی از غذا پدیده جدیدی نیست، اخیراً پس از انتشار مجدد یک خبر ده‌ها ساله در TikTok، ترندی در این باره در رسانه‌های اجتماعی ایجاد کرده است. میکروبیولوژیست‌ها زنگ خطر را به صدا در می‌آورند و از پلتفرم‌هایی مانند TikTok استفاده می‌کنند، تا اهمیت پخت و پز و نگهداری درست غذاهایی مانند برنج و ماکارونی را به مردم یادآوری کنند.
چرا برنج مقصر اصلی است؟
برنج نپخته می‌تواند حاوی هاگ‌های باسیلوس سرئوس باشد که حتی پس از پختن نیز باقی می‌ماند.
تِترو می‌گوید: «مشکل این باکتری این است، که هاگ ایجاد می‌کند و این هاگ‌ها نسبت به گرما مقاوم هستند، به این معنی که حتی اگر برنج خود را بپزید، اگر هاگ‌ها وجود داشته باشند، زمانی که برنج به دمای اتاق برمی‌گردد، اجازه رشد دوباره را می‌یابند.»
این بدان معناست که هنگامی که برنج به دمای اتاق باز می‌گردد، شرایط ایده‌آلی را برای تکثیر باکتری در برنج و تولید سم ایجاد می‌کند.
طبق مطالعه‌ای در سال 2023 که در ژورنال Foods منتشر شد، یک کُلنی از B. Cereus می تواند پس از شش ساعت در دمای بین 25 تا 30 درجه سانتیگراد «رشد سریع» داشته باشد.
این مطالعه خاطرنشان کرد که برنج و غذاهای مبتنی بر برنج به دلیل ماهیت نشاسته‌ای و آسیب پذیری آنها در حین نگهداری و گرم کردن مجدد، اغلب در حوادث مسمومیت غذایی ناشی از B. Cereus نقش دارند.
آیا این مسئله در کانادا مشکل ایجاد کرده است؟
در حالی که حوادث مسمومیت غذایی مرتبط با باقی مانده برنج در سراسر جهان شایع است، آقای تِترو خاطرنشان کرد که این نگرانی در کانادا رایج نیست.
او گفت: «ما در کانادا یک سیستم ایمنی غذایی باورنکردنی داریم، بنابراین من هرگز نشنیده‌ام که این اتفاق در کانادا بیفتد.»
چگونه از خود محافظت کنید
وزارت بهداشت کانادا هشدار می‌دهد که این باکتری‌ها می‌توانند در محدوده دمایی بین 4 تا 60 درجه سانتیگراد رشد کنند. برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها، سرد نگه داشتن غذاهای سرد در دمای 4 درجه سانتیگراد یا پایین‌تر و غذاهای گرم در دمای 60 یا بالاتر از آن بسیار مهم است.
تترو یک دستورالعمل ساده برای پخت برنج توصیه می‌کند: «آن را در ظرف تقریباً دو ساعت پس از پخت در یخچال بگذارید.»
وقتی صحبت از این بیماری ناشی از غذا می شود، ممکن است چند روز طول بکشد تا باکتری‌ها ایجاد شوند. با این حال، نگهداری برنج در یخچال در دمای 4 درجه سانتیگراد رشد باکتری جلوگیری می‌کند.
